Det er et ordtak om at "ikke bitter eller snerpende er ikke te". Bitterhet er den opprinnelige smaken av te. Det gamle navnet på te som "bitter te" har lenge vært bekreftet. Men de som smaker te er definitivt ikke smaker bitterhet, men smaker forfriskende smak, sødme, og foryngelse av te, og opplever virkningen av te suppe på smaksløker.
De viktigste komponentene i te er te polyfenoler, koffein og theanine. La oss analysere disse tre komponentene!
1. Hva er årsakene til tesuppen "tilbake til sødme"?
Det første argumentet er et resultat av transformasjonen av astringency:
Professor Wang Yuefei, assisterende direktør ved Institutt for tevitenskap ved Zhejiang University, uttrykte sine synspunkter i boken "Tea Culture and Tea Health" redigert av ham: "Te inneholder te polyfenoler, som kan kombineres med protein for å danne et lag i munnhulen. Den ugjennomtrengelige membranen, den lokale muskelsammentrekningen av munnhulen forårsaker astringency i munnhulen, noe som gjør at vi føler at teen bare full vil ha en bitter følelse. Hvis innholdet av te polyfenoler er mer hensiktsmessig, vil det danne en membran med bare en eller to monolayers eller bilayers Tykkelsen på filmen er moderat, og det er en snerpende smak i munnen i begynnelsen. Etter at filmen brister, begynner de lokale musklene i munnhulen å gjenopprette seg, og astringency er forvandlet, og følelsen gjenvinnes." Derfor mener professor Wang Yuefei at "tilbakevendende sødme" er et resultat av kombinasjonen av tepolyfenoler og protein.
En annen måte å si:
mener at "retur Gan" er en illusjon av munnhulen, det vil si "kontrasteffekten". McBurney og professor Bartoshuk foreslo i artikkelen "Forholdet mellom ulike smakskvaliteter og irriterende stoffer" publisert i 1979: "Sødme og bitterhet er et relativt konsept. Når du smaker søtningningning som sukrose, vil du finne at vann er litt bittert. Ja, og når du smaker bitre stoffer som koffein og kinin, vil du føle at vannet er søtt." Og dette fenomenet er en slags kontrasteffekt, så mange tror også at denne typen illusjon også kan være en av faktorene som forårsaker motvilje.
Sukker:
Tesuppe inneholder polysakkarider. Disse polysakkarider har ingen søt smak, men har en viss viskositet, så de vil holde seg i munnen. Spytt inneholder spytt amylase, som kan katalysere nedbrytningen av stivelse av stivelse vann i maltose, som har en søt smak. Enzymer trenger en viss tid til å dekomponere polysakkarider, og denne forskjellen i reaksjonstid skaper en følelse av "tilbakevendende sødme".
2. Bør "god te" ha snerpende smak?
Som nevnt ovenfor, te polyfenoler, koffein, og theanine er essensielle ingredienser i te, så bør "god te" ha astringent smak?
1. Påvirkning av miljøfaktorer på tekvalitet:
Temperatur og lys er direkte proporsjonal med innholdet av te polyfenoler (høy temperatur, mer lys, mer te polyfenoler og mindre te)
Temperatur og lys er omvendt proporsjonal med innholdet av aminosyrer (lav temperatur og mindre lys, te plukket har flere aminosyrer og mindre te polyfenoler)
2. Påvirkning av ulike behandlingsteknikker på tekvalitet:
Det er sikkert at etterbehandling av teblader er svært kritisk, viktig og dødelig.
3. På et annet bilde, ingrediensene og smaken av te
Bedømme kvaliteten på te blader, og vi snakket om Mingqian te, Yuqian te, vår te, høst te, sommer te ... og så videre. Hvis du bruker ingrediensene i te for å forklare det, er det tepolyfenoler, koffein, theanine og noen andre ingredienser, innholdet og andelen av disse ingrediensene bestemmer kvaliteten på te.
For eksempel: lav bitterhet og astringency innhold, høy friskhet og sødme innhold, så resultatet er rask sødme, friskhet og sødme er åpenbare
Bitter, snerpende smak er lett, umami og søt smak er sterk, så vil den fremtredende friske og søte smaken dekke en del av den lyse bitre og snerpende smaken, noe som gjør den bitre og snerpende smaken (spesielt snerpende) mindre åpenbar.
Dette er grunnen til at te polyfenoler forårsaker astringency, og hvorfor te med høyt innhold av te polyfenoler ikke er snerpende.